चाहे लामो यात्रामा निस्किंदा वा कतै घुमफिर गर्दा भोक मेटाउन हामी के खान्छौं ? दालभात टन्न खाएपनि मुखको स्वाद फेर्न हामी के खान्छौं ? साथीभाइसँग हिंड्दा, पारिवारिक भोज जाँदा हामी के खान्छौं ?
आम जवाफ हो– चिप्स, कुरकुरे, बिस्कुट, चिसो पेय आदि ।
बेलामौकामा मात्र होइन, नियमितजसो मुखको तलतल मेट्न पनि हामी कुरकुरे, चाउचाउ, चिप्स आदि खाइरहन्छौं । बिहान चियामा बिस्कुट, पाउरोटी त अनिवार्य जस्तै भइसकेको छ ।
वास्तवमा अहिले हामीले खाइरहेका यस्ता खानेकुरालाई ‘अल्ट्रा प्रोसेस्ड फुड (अति प्रशोधित खानेकुरा)’ भनिन्छ । यी खानेकुरा जिब्रोको लागि स्वादिलो हुन्छ । स्वाद, रंग र बास्ना पनि मीठो हुनसक्छ । त्यसो भए स्वास्थ्यलाई किन यसले हानि गर्छ ? यो कुरालाई सिलसिलाबद्ध बुझौं ।
के हो अल्ट्रा प्रोसेस्ड फुड ?
बालरोग विशेषज्ञ तथा न्युट्रिसन एडभोकेसी इन पब्लिक इन्टरेस्टका संयोजक डा. अरुण गुप्ता अल्ट्रा प्रोसेस्ड फुडबारे यसो भन्छन्, ‘सरल शब्दमा भन्नुपर्दा अल्ट्रा प्रोसेस्ड फुड ती खानेकुरा हुन्, जुन सहजै हाम्रो भान्छामा पाक्दैन । हेर्दा पनि सामान्य खानेकुरा जस्तो देखिंदैन । प्याकेटमा आउने चिप्स, चकलेट, बिस्कुट र पाउरोटीजस्ता खानेकुरा अल्ट्रा प्रोसेस्ड फुडका केही उदाहरण हुन् ।’
उनी भन्छन्, ‘हरेक समुदाय आफ्नो स्वाद र रोजाइको हिसाबले खानेकुरा तयार गर्छन् । यसलाई फुड प्रोसेसिङ अर्थात् खाद्य प्रसंस्करण भनिन्छ । यदि दूधबाट दही बनाउँछौं भने त्यो प्रशोधित भन्न सकिन्छ । तर ठुलो औद्योगिक कारखानामा दूधबाट दही बनाउन रङ, फ्लेवर, चिनी वा कोर्न सिरप हालियो भने त्यो अल्ट्रा प्रोसेस्ड फुड अर्थात् अति प्रशोधित खानेकुरा हुन जान्छ ।’
उनका अनुसार अल्ट्रा प्रोसेस्ड फुडमा हालिने सामग्रीले पोषकता बढाउनलाई नभई एकपटक खाएपछि त्यसको स्वाद मुखमा बस्ने गरी बनाइन्छ । ताकि, यसको बिक्री भइरहोस् र नाफा बढिरहोस् ।
यस्ता खानेकुरालाई ‘कस्मेटिक फुड’ पनि भनिन्छ । विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्लुएचओ)का अनुसार ती उत्पादन औद्योगिक प्रविधि र प्रक्रियाबाट बनाइन्छ । डब्लुएचओले केही उदाहरण पनि प्रस्तुत गरेको छ ।
-कार्बोनेटेड चिसो पेय
-मिठाई, बोसोयुक्त वा नुनिलो खाजा, क्यान्डी
-ठूला कारखानामा बनाएको पाउरोटी, बिस्कुट, पेस्ट्री, केक, दही
-मासु, चीज, पास्ता, पिज्जा, माछा, ससेज, बर्गर, हट डग
-इन्स्टेन्ट सुप, चाउचाउ, बेबी फर्मूला
विज्ञका अनुसार यस्ता प्रशोधित खानेकुराको उत्पादनको क्रममा चिनी, नुन, बोसो वा इमल्सिफाइङ (दुई फरक प्रकारका पदार्थको सम्मिश्रण) केमिकल र लामो समयसम्म भण्डारण गर्न सकिने सबै सामग्री औद्योगिक प्रक्रियामार्फत मिसाइन्छन्, जुन हामी सामान्यतया हाम्रो भान्सामा प्रयोग गर्दैनौं वा सक्दैनौं ।
भण्डारणको सुरुवात
राष्ट्रिय पोषण संस्थाका पूर्ववरिष्ठ वैज्ञानिक डा. भी सुदर्शन राव मानव सभ्यताको प्रारम्भदेखि नै भण्डारण गर्ने तरिका प्रयोग हुन थालेको बताउँछन् । यसको मुख्य कार्य दीर्घकालीन प्रयोगका लागि ब्याक्टेरिया र फंगसबाट खानालाई बिग्रिनबाट जोगाउनु थियो ।
‘खानामा ढुसी पर्न नदिने हो भने जोगाउन सकिन्छ भन्ने कुरा हाम्रा पुर्खाहरूले सिकेका थिए । त्यसैले सुकेको खानेकुरा लामो समयसम्म प्रयोग गर्न सकिन्छ भन्ने बुझेकाले उनीहरूले सबैभन्दा पहिले खानालाई घाममा सुकाउन थाले,’ उनी भन्छन् ।
उनका अनुसार नुन र चिनीलाई सोहीअनुसार संरक्षणका लागि प्रयोग गर्न थालियो, जसलाई प्रिजर्भेटिभ (भण्डारक) भन्न सकिन्छ । तर अहिले नयाँ प्रविधिको आगमनले भण्डारणको प्रक्रियामा धेरै परिवर्तन आएको छ ।
उदाहरणका लागि अचारलाई लामो समय राख्न अत्यधिक नुन, चिनी, भेनेगर र साइट्रिक एसिड प्रयोग गरिन्छ, जसले प्राकृतिक संरक्षकको रूपमा काम गर्छ । यदि कृत्रिम भण्डारण विधि प्रयोग गर्ने हो भने खाद्य सुरक्षा र मानक प्राधिकरणको मापदण्ड अनुसार प्रयोग गर्नुपर्छ ।
कस्मेटिक्समा पनि प्रिजर्भेटिभको प्रयोग
विभिन्न किसिमका एन्टिमाइक्रोबियल, एन्टिअक्सिडेन्ट, एस्कर्बिक एसिड लगायत खानेकुरामा पाइने प्रिजरभेटिभ हरेक खानेकुरामा प्रयोग गर्न नसकिने विज्ञहरू बताउँछन् ।
खानामा ब्याक्टेरिया रोक्न एन्टिमाइक्रोबियल प्रयोग गरिन्छ । तेलमा एन्टिअक्सिडेन्टहरू हुन्छन्, जसमा फङ्गसबाट बचाउन एस्कर्बिक एसिड प्रयोग गरिन्छ ।
यी खानामा मात्र नभई क्रिम, स्याम्पु, सनस्क्रिन जस्ता सौन्दर्य प्रसाधनहरूमा पनि प्रयोग गरिन्छ, जसले गर्दा लामो समयसम्म प्रयोग गर्न सकिन्छ ।
यस्तोमा प्रश्न आउँछ, यी तत्व हानिकारक हुनसक्छ ?
यस प्रश्नको जवाफ दिंदै डा. जयेश भन्छन्, ‘सुरक्षा मापदण्डलाई ध्यानमा राखी कुनै पनि पदार्थ वा खाद्यवस्तुमा सीमित मात्रामा प्रिजरभेटिभ प्रयोग गरिन्छ । त्यसभन्दा बढी प्रयोगले हानिकारक असर पार्न सक्छ ।
भारतीय खाद्य सुरक्षा र मानक प्राधिकरणले खाद्य पदार्थमा प्रयोग हुने प्रिजरभेटिभको परीक्षण गर्दा ६०-७० वर्षसम्म लिंदा पनि शरीरमा कुनै हानि नपुगेको पाइन्छ ।
उपभोक्ता सचेतना संस्था ‘कन्ज्युमर भ्वाइस’का प्रमुख कार्यकारी अधिकृत असीम सन्यालका अनुसार यी संरक्षकहरू कृत्रिम हुन् र सीमित मात्रामा मात्र थपिन्छन् । तर अल्ट्रा–प्रोसेस्ड खानालाई बिग्रिनबाट जोगाउन अपनाइएको विधिले यसलाई अत्यन्त हानिकारक बनाउँछ ।
खाद्यवस्तुलाई खाद्य पदार्थमा प्रिजरभेटिभको प्रयोगलाई अलग्याएर हेर्न सकिंदैन, यसलाई अल्ट्रा-प्रोसेस्ड फुडसँग जोडेर हेर्नुपर्छ ।
संरक्षक र अति प्रशोधित खाद्य पदार्थ
कतिपय तरकारी, दाल पकाएको तौरतरिकाको आधारमा प्रशोधित खाना भन्न सकिन्छ । तर प्राविधिक आविष्कारबाट प्रयोगशालामा नयाँ रूपमा ढाँचामा तयार पारेको खानालाई अति प्रशोधित खाना भनिन्छ । चिनी, स्याचुरेटेड फ्याट आदिका अलावा यसमा प्रिजरभेटिभ पनि प्रशस्त मात्रामा पाइन्छ ।
उनका अनुसार अल्ट्रा प्रोसेस्ड फुडमा प्रिजरभेटिभ र केमिकलले भरिएको हुन्छ, डब्लुएचओ पनि यही भन्छ । उपभोक्तामा बानी बसाल्नका लागि केही नशालु पदार्थ पनि खानेकुरामा थपिन्छन् ।
नतिजा, बालबालिकादेखि वृद्धवृद्धासम्म चिप्स, चिसो पेय पदार्थ वा अन्य खानेकुरा खाने बानी परेको देखिन्छ । पछिसम्म बानी पार्नका लागि यस्ता पदार्थ थपिने उनी बताउँछन् ।
‘अति प्रशोधित खानेकुरा धेरै रोगको जरा बनेको वैज्ञानिक रूपमा पनि प्रमाणित भइसकेको छ । जति पनि हामीले अनुसन्धान गर्यौं, हामीले यी खानेकुरामा प्रिजरभेटिभ र अन्य रसायन धेरै मात्रामा पाइन्छ भन्ने पत्ता लगायौं,’ सन्याल भन्छन्, ‘पोषक तत्वहरू फिटिक्कै हुँदैन र गुणस्तरीय पनि हुँदैन । जसरी चुरोट वा चुरोटको लत लाग्दछ, त्यसरी नै त्यस्ता खानेकुराको लत स्वादका कारण पनि लत बन्न पुग्छ ।
अति प्रशोधित खाद्य पदार्थहरूको समस्या भनेको हामीले कति मात्रामा उपभोग भइरहेको छ भन्ने कुरा हेक्का नै नहुने विज्ञहरु बताउँछन् ।
डा. गुप्ता भन्छन्, ‘खाना खाँदा हाम्रो मस्तिष्कले पेट भरिएको संकेत दिन्छ । तर अति प्रशोधित खानेकुराहरू यसरी बनाइन्छ कि खाइरहनमा आनन्द आउँछ । खानेकुरा खानेबित्तिकै दिमागबाट पेट भरिएको संकेत नआउन सक्छ । त्यसैले खाइरहन मन लाग्ने गराउँछ ।’
यसमा हुने रसायनले शरीरमा एलर्जी निम्त्याउनुका साथै शरीरको रोगप्रतिरोधात्मक क्षमतालाई कमजोर बनाउँछ । जुन पछि गएर हानिकारक हुनसक्छ । फलस्वरुप यस्ता खानेकुराले मोटोपनको समस्या पनि बढिरहेको छ ।
डा. अरुण गुप्ता भन्छन्, ‘कहिलेकाहीं खाँदा केही हुँदैन । तर जब हामीले हाम्रो खानाको दश प्रतिशतभन्दा बढी प्रयोग गर्न थाल्छौं, अर्थात् दुई हजार क्यालोरीमध्ये २०० क्यालोरीहरू अति प्रशोधित खानाबाट आउँछन् भने शरीरलाई क्षति सुरु हुन्छ ।’
यस्ता खानेकुराले सबैभन्दा पहिले तौल बढ्न थाल्छ, जसले आफैंमा धेरै रोगलाई निम्तो दिन्छ । साथै, मधुमेह, रक्तचाप, मुटु र मिर्गौलासम्बन्धी रोग र क्यान्सरको जोखिम पनि बढाउँछ ।
डा. गुप्ताका अनुसार हालैको अनुसन्धानले अति प्रशोधित खानेकुराको सेवनले पनि डिप्रेसन र एन्जाइटी निम्त्याउन सक्छ । तर यसको ठोस कारणको लागि अनुसन्धान जारी छ ।
सामान्यतया: सबै उमेर र वर्गका मानिसहरूले यस्ता खानेकुरा खाने गरेको देखिन्छ, तर सबैभन्दा बढी बालबालिकाहरू जोखिममा छन् । किनभने सामान्यतया मीठो चीजहरू मनपर्छ । उनीहरुको रोजाइमा चिप्स, क्यान्डी, चकलेट, प्याक गरिएको जुस र कोल्ड ड्रिंक पर्छन् ।
सन् २०१७ मा गरिएको एक अनुसन्धानमा ५० प्रतिशत बालबालिकालाई अति प्रशोधित खानेकुराले हानि पुर्याइरहेको र यसले उनीहरू मोटोपनको सिकार भएको पाइएको थियो । अति प्रशोधित खाना खाने बानी त्याग्नुपर्ने विज्ञहरू बताउँछन् ।
यसबाट बच्ने कुनै उपाय छ ?
असीम सन्यालका अनुसार हप्तामा चारपटक यस्तो खाना वा खाद्य पदार्थ खाएमा त्यसपछि बिस्तारै यसको सेवन कम गर्नुपर्छ । खाद्यान्नको लेबलबारे सर्वसाधारणलाई सचेत गराउनुपर्ने उनी बताउँछन् । साथै यस्ता खाद्यवस्तु उत्पादन गर्ने कम्पनीहरूले पनि सामग्रीको अगाडि जानकारी दिनुपर्छ ।
‘प्याकको अगाडि पोषणको मात्रा उल्लेख गर्ने कुरामा कुरामा ध्यान दिएमा ८० प्रतिशत समस्या रोक्न सकिन्छ । हाल यी सबै जानकारी लेबलको पछाडि लेखिएको छ । र, ती अक्षर, अंक यति सानो हुन्छ कि ग्राहकहरूले यसलाई ध्यान दिंदैनन् ।
यसबारे सचेत गराउनु सरकारको दायित्व भएको डा. गुप्ता बताउँछन् । ‘आम मानिसले के खाइरहेका छन् भन्ने थाहा हुनुपर्छ । यसको लागि मिडिया र संस्थाहरुले सचेतनाको फैलाउनुपर्छ । त्यसपछि के गर्ने भन्ने कुरा जनताको आफ्नै छनोट हुन्छ,’ उनी भन्छन् ।
सरकारले अत्यधिक मात्रामा अति प्रशोधित खानेकुरा बनाउने कलकारखानाको अनुगमन गर्नुपर्छ ।
