संसार चाख्दैछ भक्तपुरे जुजु धौ स्वाद

भादगाउँले टोपी लगाएर करिब नौ वर्षअगाडि भक्तपुरको यात्रा सुरु गरेका चिनियाँ कम्युनिस्ट पार्टी प्रचार विभाग प्रमुख लिउ छि पाओलाई नेपाल मजदुर किसान पार्टीका सभासद् प्रेम सुवालले बिदाइका क्रममा दहीको कतारो दिँदै फेरि आउन निमन्त्रणा दिए। नेपालसँग नयाँ सिराबाट सम्बन्ध गाँस्न आतुर उत्तरको छिमेकी मुलुक चीनका यी नेता सगुनको प्रतीकका रूपमा रहेको दहीको कतारो लिएर मुस्कुराउँदै भक्तपुरबाट बिदा भए।

सगुन कहिल्यै खेर जाँदैन। नौ वर्षअगाडिको त्यो भक्तपुरे सगुनले पर्यटनमा नौलो आयाम भिœयाएको छ। माघको पहिलो साता भक्तपुरमा आयोजित सांस्कृतिक कार्यक्रममा चिनिया राजदूत चेन सङले चीनको तर्फबाट ‘नेपाल भ्रमण वर्ष’ घोषणा गर्दा भक्तपुर मात्र हैन, सिङ्गो मुलुक खुसी बन्यो। करिब डेढ अर्ब जनसंख्या भएको मुलुकले तीन करोड जनसंख्या भएको नेपाल घुम्न प्राथमिकतामा राख्नुले साँच्चै अर्थ राख्ने जानकार बताउँछन्।

‘चिनियाँ पर्यटक आउने क्रम बढेकै थियो,’ भक्तपुर नगरपालिकाका मेयर सुनिल प्रजापतिले भने– ‘घोषणासँगै यसले समग्र क्षेत्रमा उत्साह बढाएको छ।’ दहीलाई सांस्कृतिक सगुनको प्रतीक बताउने प्रजापतिले यो भक्तपुरको सम्पदा भएको बताए। ‘दहीसँग कला, संस्कृति, पर्यटनसँगै समग्र जीवन जोडिएको छ,’ उनले भने, ‘पछिल्लो समय यसले अर्थ र कूटनीतिमा पनि महत्त्वपूर्ण भूमिका खेल्न थालेको छ।’

देश–देशबीचको सम्बन्ध मजबुत होस् र भक्तपुरको पहिचान अगाडि बढोस् भन्ने उद्देश्यसाथ भक्तपुर नगरपालिकाले नेपाल संवत्को नयाँ वर्षमा कूटनीतिक नियोगमा दहीको कतारो पठाउने गरेको मेयर प्रजापति सुनाउँछन्। ‘हामीले नेपाल संवत्को नयाँ वर्षमा कतार, श्रीलंका, चीन, पाकिस्तान, बंगलादेश लगायतका राजदूतावासमा सगुनको प्रतीक जुजु धौ (राजा दही) पठाउने गरेका छौं,’ मेयर प्रजापतिले भने– यसले हाम्रो संस्कृति र पर्यटन दुवैमा सकारात्मक प्रभाव परेको छ।

योसँगै विभिन्न देशका उच्चस्तरीय प्रतिनिधिमण्डल आउँदा भक्तपुरको जुजु धौबाट स्वागत गर्ने मात्र हैन, उनीहरूलाई दहीको विशेषता बताउने गरेको मेयर प्रजापतिले सुनाए। ‘हामीले कतिपयलाई त दही बनाउने स्थलमै लगेर पनि देखाउने गरेका छौं,’ उनले भने, ‘यसबाट उनीहरू थप खुसी हुने गरेका छन्।’

उनले भने जस्तै नेपाल घुम्न आउने पर्यटकले भक्तपुर आएर दही खान रुचाउने गरेको भेटिन्छ। चीनको संघाईबाट नेपाल आएकी न्यान्सी भक्तपुरमा आउनेबित्तिकै दहीको स्वादमा रमाइन्। ‘मैले चाख्न सानो दही किनें,’ उनले भनिन्, ‘स्वाद निकै मिठो लाग्यो। बेलुका खान ठुलो भाँडामा किनेर ल्याएँ।’

चीनमा पनि दही पाइने तर यहाँको दही निकै स्वादिलो भएको उनले बताइन्। ‘हाम्रो देशमा भएको दहीमा फुड र फ्रुट मिक्स गरेको हुन्छ,’ उनले भनिन्, ‘मलाई यहाँको दही प्राकृतिक रूपमा मिठो लाग्यो।’

दहीको स्वादबारे आफूले सामाजिक सञ्जालमा पनि पोस्ट गरेको उत्साहित हुँदै बताइन्। न्यान्सीजस्ता नेपाल घुम्न आउने थुप्रै चिनियाँले दही मन पराउने गरेका छन्।

चीनको जस्तै ठुलो जनसंख्या भएको अर्को छिमेकी मुलुक भारतका पर्यटक पनि भक्तपुरको दहीमा रमाउने गरेका भेटिए। राजधानी दिल्लीबाट आएकी रुकुमनी गुप्ताले आफू दहीको पारखी भएको बताउँदै भक्तपुरको उत्पादन निकै स्वादिलो रहेको सुनाइन्। ‘म पहिलोपटक खाँदैछु, निकै मन पर्‍यो,’ दही पसलअगाडि उभिएकी उनले भनिन्, ‘मलाई अब यो दहीको लस्सी खाने रहर बढ्यो।’

उनीसँगै दही खाँदै गरेका आफन्त हरिस गुप्ता पनि दहीको स्वादमा रमाए। विगत २५ वर्षदेखि क्यानडामा बस्दै आएका कलकत्ताका हरिस गुप्ताले कलकत्ताको मिठो दहीभन्दा यो निकै स्वादिलो रहेको सुनाए। ‘यो निकै स्वादिष्ट छ,’ उनले भने, ‘यसले हाम्रो मन जितेको छ।’ उनले दहीको तारिफ गर्दैगर्दा आइसक्रिम खाँदै गरेका साना नानीहरू पनि दही खाँदै रमाइरहेका थिए।

अस्ट्रियन नागरिक मार्टिना नोभर्टनी पनि भक्तपुरसँग निकै परिचित छिन्। उनी समय समयमा भक्तपुर घुम्न आउँछिन्। भक्तपुरमा आफूलाई डोराउने एउटा कारण दही पनि रहेको उनको भनाइ छ। स्वयंसेवकका रूपमा नेपाल आएकी उनी भक्तपुरका सांस्कृतिक सम्पदा निकै मन पर्ने सुनाउँछिन्। जुजु धौ नामले परिचित भक्तपुरे दहीको नाम सुन्नबित्तिकै उनी रमाउँछिन्। ‘आहा, मलाई दही निकै मन पर्छ किनकि यो निकै स्वादिलो छ,’ उनले भनिन्।

पर्यटक आगमन वृद्धि

पछिल्लो समय भक्तपुर घुम्न आउने पर्यटकको संख्या वृद्धि भएको छ। आर्थिक वर्ष २०८१/८२ पुससम्म अघिल्लो आर्थिक वर्षको सोही समयको तुलनामा चार प्रतिशतभन्दा बढीले पर्यटक आगमनमा वृद्धि भएको भक्तपुर नगरपालिकाले जनाएको छ।

नगरपालिकाको तथ्यांकअनुसार चालु आर्थिक वर्षको पुस २३ गतेसम्ममा सार्क मुलुकबाहेकका पर्यटक ६७ हजार नौ सय ६९ र सार्कमा सम्मिलित देश र चीनका पर्यटकहरू ५१ हजार चार सय २४ जना गरी जम्मा एक लाख १९ हजार तीन सय ९३ जना पर्यटक आगमन भएको थियो, जसमा चीनका मात्र १७ हजार तीन सय ८५ छन्।  

गत वर्षको सोही अवधिमा जम्मा एक लाख १४ हजार सात सय ९२ जनाले भ्रमण गरेका थिए। गत वर्षको तुलनामा उल्लिखित अवधिमा चार हजार ६ सय एक जनाले पर्यटक वृद्धि भएको हो। गत वर्षको तुलनामा यो वृद्धि ४.०१ प्रतिशत हो।

२०८१ पुस २३ गतेसम्ममा गैरसार्क राष्ट्रका पर्यटकबाट १२ करोड २३ लाख र सार्क र चीनका पर्यटकबाट दुई करोड ५७ लाख गरी १४ करोड ८० लाख रूपैयाँ आम्दानी भएको नगरपालिकाले जनाएको छ।

आव २०८०/८१ को सोही अवधिमा गैरसार्क राष्ट्रका पर्यटकबाट १० करोड ७५ लाख र सार्क एवं चीनका पर्यटकहरूबाट दुई करोड ७५ लाख गरी जम्मा १३ करोड ५० लाख आम्दानी भएको थियो। यस अवधिमा एक करोड २९ लाख वृद्धि भएको नगरपालिकाको तथ्यांकले देखाएको छ।

हर्षित व्यवसायी

चीनले नेपाल भ्रमण घोषणा गर्नु र पर्यटक आगमन वृद्धिको संकेत देखिनुले भक्तपुरका अन्य व्यवसायी पनि खुसी भएका छन्। यसरी खुसी हुनेमा दही व्यवसायी धेरै छन्। अहिले दैनिक ६ हजार लिटर दही खपत हुन्छ, जसको मूल्य करिब १५ लाखको हाराहारीमा हुने गरेको छ।

 चिनिया पर्यटकको आगमन वृद्धिसँगै दहीको खपत पनि बढी हुने व्यवसायीको बुझाइ छ। ‘भक्तपुरमा रहेका ६० भन्दा बढी दही व्यवसायी हर्षित छन्,’ भक्तपुर पर्यटन व्यवसायी संघका निवर्तमान अध्यक्ष रामसुन्दर भेले भन्छन्– भक्तपुर आउने पर्यटकको रोजाइमा सम्पदासँगै जुजु धौ पनि पर्ने गरेको छ।

भक्तपुर दही व्यवसायी संघका सचिव लक्ष्मीप्रसाद सायजू संघमा ४८ सदस्य आबद्ध भए पनि दही व्यवसायमा ६० भन्दा बढी संलग्न भएका बताउँछन्। उनको अनुमानमा दैनिक ६ हजार लिटर दही उत्पादन हुन्छ। ‘पर्यटकले दही मन पराउँदा हाम्रो व्यवसायमा नयाँ आशा देखिन थालेको छ, झन् चीनका पर्यटक धेरै आउने खबरले थप हर्षित बनाएको छ।

दही अर्थतन्त्र

जुजु धौको प्रचार बढेसँगै यसको माग पनि बढेको छ। आन्तरिक र वैदेशिक पर्यटकहरूको रोजाइमा यसको स्वाद परेको छ। त्यसैले दहीको खपत दैनिक बढ्ने गरेको पाइन्छ। कोसेली वा उपहार दिँदा भक्तपुरको दही दिने चलन बढेको छ।

भक्तपुर नगरभर दही व्यवसायी फैलिएका छन्। दही व्यवसायी आफैंले दही बनाउने र बेच्ने वा बजारसम्म पुर्‍याउने गरेको पाइन्छ। भक्तपुरबाहेक काठमाडौं र ललितपुरमा दहीको विशेष माग भएकाले पनि दहीको व्यवसाय फस्टाएको छ।

हालैको एक अध्ययनअनुसार भक्तपुरमा ६२ जनाले दर्ता गरेर दही व्यवसाय गरेका र उनीहरूबाट दैनिक आठ हजार लिटर जति दही उत्पादन हुने अनुमान गरिएको छ। यसको न्यूनतम बजार मूल्य १५ लाखभन्दा बढी छ।

दहीसँग जोडिएका अन्य पेसाको पनि व्यापार बढेको छ। परम्परागत माटोका भाँडो बनाउनेले पेसाले नयाँ जीवन पाएको छ। दहीको माग बढेसँगै दुधको माग नबढ्ने कुरै भएन। भक्तपुरको काठ क्षेत्रमा दुधको माग बढेको छ। उनीहरूले माग धान्न सकेका छैनन्।

 भक्तपुर नगरवरपर असल जातका भैंसी पाल्ने क्रम बढेको पाइन्छ। गुन्डु, कटुन्जे, सिपाडोल, झौखेल, सौडोल, ताथली, छालिङ, चित्तपोल, दुवाकोट र नालामा पशुपालन हुने गरेको छ। तर पर्याप्त दुध उपलब्ध नहुँदा कति दही व्यवसायीले काभ्रेको पनौती, पाँचखाल र चितवनबाट समेत दुध मगाएको पाइन्छ।

चिनियाँको पहिलो रोजाइ दही: जुजु धौ ‘हन हाउ छी’ (धेरै मिठो)

त्यसो त दही अन्य देशका पर्यटकले पनि मन पराउने गरेका छन् तर चिनियाँ पर्यटकको पहिलो रोजाइमा दही पर्ने गरेको व्यवसायी सुनाउँछन्। चिनियाँ पर्यटकलाई भक्तपुर घुमाउन ल्याएका टुर गाइड प्रदीप गिरीले अन्य पर्यटकको तुलनामा चिनियाँ पर्यटकले दही बढी मन पराउने गरेको सुनाए।

‘भक्तपुर घुम्न आउने भन्ने बित्तिकै उनीहरू ‘स्वान्नाइ (दही) खानुपर्छ भन्छन्,’ उनले भने, ‘यसको स्वादमा उनीहरू रमाउने गरेका छन्।’ उनले भनेजस्तै प्रतिक्रिया चिनियाँ पर्यटकको पनि छ। ‘वे ताउ टु थ (स्वाद ‘युनिक’ छ)’ दही खाँदै गरेकी झौंगाले भनिन्– हन हाउ छी (धेरै मिठो छ)।

दरबार क्षेत्र नजिकैको हाडा कोल्ड स्टोरका विकेस हाडा चिनियाँ पर्यटकले यहाँको दही निकै मन पराउने सुनाउँछन्। केही समयअघिसम्म पसलको बोर्डमा जुजु धौ र किङ कर्ड लेखेका उनले पछिल्लो समयमा बोर्डमा चिनियाँ भाषामा ‘कोवाङ स्वान्नाइ’ समेत थपेका छन्। चिनियाँ पर्यटकले चीनको तुलनामा नेपालमा दही निकै राम्रो हुने बताउँछन्।

उनको पसलका भित्तामा लेखिएका थुप्रै प्रतिक्रियामा दहीको स्वादबारे निकै वर्णन गरिएको छ। ‘दही खाएपछि त्यसको स्वादको प्रतिक्रिया भित्तामा लेख्ने गरेका छन्,’ उनले भने, ‘उनीहरू दहीमा रमाउँदा हामीलाई खुसी लाग्छ।’

चिनियाँहरू नेपाल आउनुअगावै दहीको जानकारी लिने गरेका छन्। भक्तपुरको जुजु धौबारे विश्व प्रसिद्ध गाइड बुक ‘लोनली प्लानेट’मा पनि उल्लेख छ। ‘यहाँको दहीबारे विभिन्न भाषामा खबर प्रकाशित भएका छन्,’ हाडाले भने, ‘भक्तपुर घुम्न आएका थुप्रैले दही खाने गरेका छन्।’

जजु धौ किन मिठो ?

अजिमा दही भण्डारका सञ्चालक गणेशकुमार न्याखुसी दही बनाउने परम्परागत तरिका, यहाँको हावापानी र दुधको गुणस्तरमा सम्झौता नगरिएकाले जुजु धौ लोकप्रिय भएको बताउँछन्। परम्परागत तरिकाबाट बनाइँदै आएको दही बनाउने प्रक्रियामा अझै पनि फरक नआएको उनले सुनाए। जुजु धौ तयार पार्न चारदेखि पाँच घण्टा समय लाग्ने उनले बताए। गाई वा भैंसीको दुध बाक्लो हुने गरी तताउने र त्यसपछि भुसमा बिछ्याइएका माटोका कतारोमा खनाएर जमिनमा सेलाउने प्रक्रियाबाट जुजु धौ तयार हुने उनी सुनाउँछन्।

संस्कृतिविद् तेजेश्वरबाबु ग्वंगः लिच्छविकालदेखि नै जुजु धौ बन्न थालेको र मल्लकालमा यो निकै लोकप्रिय भएको बताउँछन्। उपत्यका काठ क्षेत्रमा पाइने पोसिलो दुध, प्रजापति समुदायले बनाएका दही जमाउने माटाका मौलिक भाँडा, उपयुक्त हावापानी र दही बनाउने परम्परागत प्रविधिका कारण जुजु धौ राम्रो भएको उनको विश्लेषण छ।

पाठ्यक्रममा जुजु धौ बनाउने सिप

मुलुकका कतिपय भागमा परम्परागत खानेकुरा हराउँदै गएका छन्। त्यस्तोमा भक्तपुरमा पनि कतिपयलाई जुजु धौको परम्परा हराउने हो कि भन्ने डर थियो। तर भक्तपुर नगरपालिकाले स्थानीय पाठ्यक्रममै दही बनाउने तरिका राखेर नयाँ पिँढीलाई यसको ज्ञान हस्तान्तरण गरेको छ।

नयाँ पुस्तालाई जानकारी गराउने उद्देश्यले स्थानीय पाठ्यक्रममै जुजु धौको विषय राखेर पढाइने गरिएको छ। जसअनुसार ९२ वटा विद्यालयमा अहिले कक्षा एकदेखि आठसम्म पढाउनुपर्ने अनिवार्य पुस्तकमा यसबारे पढाइ हुन्छ।

जुजु धौ बनाउने सिप सिकाउने उद्देश्यले प्रतियोगितासमेत गरिदिँदा विद्यार्थी आफैं उत्साहित भएर भाग लिने गर्छन्। यसो गरे सिप मर्दैन। नत्र पुस्तासँगै सिप पनि समाप्त होला भन्ने चिन्ता भएको छ। शिक्षकसँगै विद्यार्थीलाई समेत सिप पुस्तान्तरण गर्ने यो प्रयासले पनि जुजु धौको प्रवर्धनमा साथ दिएको छ।

मेयर प्रजापतिले भक्तपुरको दहीलाई राष्ट्रिय मात्र होइन, अन्तर्राष्ट्रिय स्तरमै परिचित गराउने मूल उद्देश्य रहेको बताए। ‘विद्यालयस्तरमा दही बनाउने सिप सिकाएजस्तै अब अन्य ठाउँमा पनि यो सिपको प्रचार गर्ने योजना छ,’ प्रजापति थप्छन्, ‘ताकि दही बनाउने व्यवसायले व्यापकता पाओस्।

दहीको स्वाद लिन भक्तपुर नै पुग्नुपर्छ: रमिला दुवाल

दही व्यवसायी तथा जुजु धौमा विद्यावारिधि गर्दै गरेकी रमिला दुवाल जुजु धौको प्राकृतिक स्वाद लिन भक्तपुर नै पुग्नुपर्ने बताउँछिन्। ‘कतारोमा रहेको दहीको स्वादलाई अन्य मुलुकको त के कुरा राजधानीभन्दा बाहिरको ठाउँमा समेत पुराउन मुस्किल छ,’ उनले भनिन्, ‘त्यसैले दहीको प्राकृतिक स्वाद लिन भक्तपुर नै पुग्नुपर्ने अवस्था छ।’

केही व्यक्तिले पोखरामा यस्तै दही उत्पादनको प्रयास गरे पनि भक्तपुरको जस्तो स्वाद नपाएको उनी बताउँछिन्। ‘पोखरा त के काठमाडौंमै उत्पादन गरेको दहीमा पनि जुजु धौका जस्तो स्वाद नआएको धेरैको अनुभव छ,’ उनले भनिन्, ‘भक्तपुरको भूगोल, दही बनाउने प्राचीन तरिका र दुधका कारण यस्तो भएको हुन सक्छ।’

सामान्य कुराले पनि दहीको स्वादमा फरक पार्ने बताउँदै उनले यसमा विशेष ध्यान दिनुपर्ने बताइन्। ‘दुध कति बाक्लो छ भन्ने आधारमा पनि दहीको स्वाद फरक हुन्छ। माटाको भाँडाले पनि दहीलाई बाक्लो बनाउने हो।’

उनी भन्छिन्, ‘जमाउन (फर्मेन्टेसन हुन) कति समय दिइयो र जमाउने तापक्रम कसरी मिलाइयो भन्ने कुराले पनि दहीको स्वादमा फरक पार्छ।’

आफ्नो विद्यावारिधि शोधपत्रमा उनले दहीमा आएको परिवर्तनलाई समेत नियालेकी छिन्। गोपालदेखि महिषपाल हुँदै किरातदेखि मल्लकालसम्म दही बन्दै आएको उनले बताइन्। ‘मेरो घरमा तीन पुस्तादेखि दही बन्दै आएको छ,’ उनले भनिन्, ‘घरका सीमित परिवारले खाने जुजु धौ अहिले संसार चाख्दैछ।’

चीन र भारतसँगै बंगलादेश, श्रीलंकाजस्ता दक्षिण एसियाका देश दहीका पारखी रहेको उनी सुनाउँछिन्। ‘ग्रिक योगर्ड संसारमै प्रसिद्ध छ,’ उनले भनिन्– तर ग्रिसबाट आएका पनि यहाँको दहीमा लोभिने गरेको पाएँ।

पोषण र औषधि

दहीको विषयमा अध्ययन गरेका शिक्षक सरोजराज गोसाई दुधमा हुने कार्बोहाइड्रेट, प्रोटिन, लिपिड (चिल्लो पदार्थ), भिटामिन र खनिज तत्त्वहरू दहीमा स्वाभाविक रूपमा उपलब्ध हुने बताउँदै यसलाई एक पूर्ण खानाको संज्ञा दिन्छन्। ‘दुध तथा दही क्याल्सियमको सबैभन्दा उत्तम स्रोत हो,’ उनले भने– दाँत तथा हाड बलियो बनाउन क्याल्सियम अनिवार्य छ।

त्यस्तै गर्भवतीलाई दही खुवाउने पुरानै चलन रहेको बताउँदै खेतीपातीमा साह्रै खट्नुपर्ने मौसमको मध्यमा असार १५ गते दहीचिउरा खाने चलन रहेकोबारे पनि उनले चर्चा गरे। ‘दहीमा पाइने ब्याक्टेरियाले खाना पचाउन सहयोग पुर्‍याउँछ,’ उनी भन्छन्, ‘दहीले रोगविरुद्ध लड्ने क्षमता वृद्धि गर्छ।’

आयुर्वेदमा दही पखाला र अन्य पेटको खराबीमा औषधिका रूपमा उपयोग गर्न सिफारिस गरिएको छ र पेटसम्बन्धी रोग निवारण गर्न दहीको उपयोग गर्दै आएको उनले सुनाए।

कम निद्रा लाग्ने वा निद्रा नलाग्ने व्यक्तिका निम्ति वा आनन्दको निद्रा चाहनेका निम्ति पनि दही उपयोगी भएको आधुनिक विज्ञानले प्रमाणित गरेको उनले सुनाए। ‘दहीमा हुने क्याल्सियमले निद्रा लगाउने र बेचैनी हटाउने गर्छ, विज्ञान शिक्षक गोसाई थप्छन्, ‘यसमा रहेको म्याग्नेसियमले मेलाटोनिन उत्पादन गर्न सहयोग गर्छ, मनको तन्द्रा रोक्छ अनि  निद्रा लगाउँछ।’

दहीमा हुने फोलिक एसिडले हेमोग्लोबिन बन्न सहयोग गर्छ र यसले सचेत हुन सहयोग पुर्‍याउने उनी बुझाउँछन्। ‘ब्याक्टेरियाकै कारण चिनी रोगीका निम्ति दही उपयोगी मानिन्छ,’ उनी भन्छन्, ‘दहीले कोलेस्टेरल कम गराइ मुटु रोग लाग्न दिँदैन। दहीमा क्याल्सियमको मात्रा प्रशस्त हुने भएकाले यसले हाड बलियो बनाउँछ।’

दहीको इतिहास

काठमाडौं उपत्यका मानिसको आवासयोग्य भएपछि सर्वप्रथम गोपाल वंशका गोठालाहरूको बस्ती बस्यो। उनीहरूको मुख्य पेसा गाईपालन थियो। गोपाल वंशपछि भैंसी पाल्ने महिषपालहरूले राज गरे। लिच्छविकालसम्म आइपुग्दा दुध दहीले राम्रो स्थान पायो। मल्लकालमा जो जेमा दक्ष थिए, त्यसैअनुसार पेसा तथा रकमीसमेतको व्यवस्था बन्यो।

 मल्लकालमा तलेजु भवानी तथा तत्कालीन दरबारमा हुने विभिन्न पूजा संस्कार र चाड पर्वका क्रममा हुने भोजभतेरमा दहीको बन्दोबस्त एवं रेखदेखमा एउटा छुट्टै रकमी बन्दोबस्त गरियो र उनलाई धवजा भदेल (धौभडेल) भनिन्थ्यो।

यसरी नेवार समुदायमा दही खाद्यवस्तुमा मात्रै सीमित रहेन। यो नेवार जातिकै संस्कार र संस्कृतिको अभिन्न अंग हुन पुग्यो।

एक समयमा मल्ल राजा र दरबारियाका निम्ति दही बनाउने जिम्मा धौभडेलहरूको थियो। पछि गएर धौभडेलबाहेक तिमिला, पक्वान, संजू, प्रधानाङ्ग, हाडा, कायस्थ आदिले दही बनाउन थाले। आज आएर कुनै पनि थरवालाले दहीको व्यवसाय गर्न थालेका छन्।

कसरी बन्छ जुजु धौ?

सबैभन्दा पहिला भैंसी तथा गाईको दुधलाई ठुल्ठुला कराइमा भकभक उमालिन्छ। दुध नउम्लिउन्जेल निरन्तर चलाउनुपर्ने हुन्छ। दुध उम्लिन थालेपछि डढ्ने/लाग्ने सम्भावना कम हुन्छ र आगो पनि कम गरिन्छ। दुध बाक्लो नहुन्जेल उमालिन्छ। उमालेको दुधमा हानिकारकलगायत अनावश्यक सूक्ष्म जीवहरू हटाउने काम हुन्छ। दुध उमालेरै सामान्यतः आयतन सुरुवातभन्दा ३५ देखि ४० प्रतिशतसम्म सुकाइन्छ।

त्यसपछि माटाको भाँडो भुसको आसनमा राखिन्छ। दही बनाउन परम्परागत रूपमा धानको भुस प्रयोग हुँदै आएको छ। करिब एक फिट जति भुस ओछ्याइएको हुन्छ। दही जमाउने भाँडो नहल्लिने गरी भुसमा राखिएको हुन्छ।

उम्लिएको दुध भाँडोमा खनाइन्छ। दुई तीन फिट माथिबाटै दुध हाल्ने गरिन्छ। यसो गर्दा निस्किने दुधको फिँज माथिल्लो तहमा बस्न जान्छ। यसले दही आकर्षक देखिन्छ। सुगन्धका निम्ति सुकमेल, अलैंची, छोकडा, काजु आदि सुकेका फलको धुलो पनि राखिन्छ।

दहीको बिउ हाली तापक्रम मिलाउने बन्दोबस्त गरिसकेपछि तीनदेखि चार घण्टामा दही पुरै जमेको हुन्छ। ४० डिग्री सेल्सियस तापक्रममा जमायो भने अलि ढिलो जम्न सक्छ भने ४५ डिग्री सेल्सियस तापक्रममा बिउ हालिएको हो भने अलि छिटो जम्छ। सामान्यतः दही लामो समयसम्म भण्डारण गरिन्न। यो ताजा अवस्थामै खाइन्छ, किनकि ताजामै दहीको वास्तविक स्वाद हुन्छ।

‘ताजा दहीको वास्तविक स्वाद लिन थुप्रै पर्यटक भक्तपुर आउने गरेका भेटिए,’ मेयर सुनिल प्रजापति हाँस्दै भन्छन्, ‘दहीको यही अनमोल स्वादले भक्तपुरसँगै सिंगो मुलुकलाई समृद्धिको बाटोमा लैजाने आशा लिएका छौं।’