गुन्द्रुक, सिन्की, तामा, पाङलाङहरू नेपाली भान्साका विशेषता हुन्। पछिल्लो समय विविध कारणले परम्परागतभन्दा सहरिया खान्की असल भन्ने भान पर्यो, पारियो। विज्ञापनको बलमा घरको मोहीभन्दा कोक र पेप्सी श्रेयष्कर भनियो। चिउरा र सक्खरभन्दा पोकाको चाउचाउप्रति आकर्षण बढ्यो। यसरी परम्परागत भोजनको प्रतिस्थापन चलानी खान्कीले गर्न थालेपछि विविध चरित्रका रोगहरू बढेको देखियो।
प्रशोधित खान्कीका कारण रोगहरू उकासिएको वास्तविकता केवल नेपाली आँकडाले मात्र पुष्टि गरेन, बरु विश्वका हरेक कुनाबाट आएका तथ्याङ्कले जंक फुडको बढ्दो आयतनलाई नै रोगीको संख्याको बढोत्तरीको प्रमुख कारक देख्यो।
चलानी खान्कीको अत्यधिक प्रयोगलाई मात्र नवीन चरित्रको रोग भित्रनुको कारण ठान्दै आएकोमा पछिल्ला अध्ययनहरूले स्थानीय तहमा ‘फर्मेन्टेड फुड’को प्रचलन हराउनुलाई भोजनमा आएको भयानक विचलन मान्यो। आखिर तिउनको जोहो गर्न पुर्खाले आविष्कार गरेका गुन्द्रुक, सिन्कीहरूले कसरी रोगबाट हामीलाई बचाउन मद्दत गर्छन् त?
ब्याक्टेरिया, इस्ट लगायतका सूक्ष्म जीवाणुको नियन्त्रित वृद्धिमार्फत एक चरित्रको भोजनलाई अर्को स्वादको खान्की बनाउने तरिकालाई ‘फर्मेन्टेड’ भनिन्छ। अनि यो विधिमार्फत बन्ने पृथक् खानालाई ‘फर्मेन्टेड फुड’ भनिन्छ।
सभ्यताको आविष्कार भएदेखि नै नेपालका तामा, गुन्द्रुकजस्तै संसारका प्रत्येक समुदायमा भविष्यका लागि विभिन्न चरित्रका भोजन भण्डारण गर्ने चलन रहेको बताउँछिन् न्यासनल युनिभर्सिटीमा माइक्रोबायोलोजीका प्राध्यापक गाब्रियल भिन्डरोला। प्राकृतिक अवस्थामा भन्दा ‘फर्मेन्टेसन’ गरेर भोजनलाई लामो समयसम्म सुरक्षित राख्न सकिने भएकाले भोकमरीबाट बच्न यो खाद्यसंरक्षण विधिको आविष्कार भयो। फर्मन्टेसनमार्फत बनेको भोजनको स्वाद फरक हुनुका अतिरिक्त खाना अझ पोसिलो हुने भएकाले यो प्रशोधन विधि लोकप्रिय भयो।
ब्याक्टेरियामार्फत हुने रासायनिक परिवर्तन भएकाले फर्मन्टेसनले एउटा पदार्थलाई नितान्त अर्को वस्तुमा रूपान्तरण गर्छ। मुलालाई केही दिनसम्म बफ्याएर राख्दा बनेको पाङलाङ र मुलाको स्वादबिच जस्तो अतुलनीय विभेद छ। पोषणका हिसाबमा समेत तिनीहरू धेरै फरक छन्। त्यस्तै काँचो बन्दाकोबी अनि बट्टामा फर्मन्टेसन गरेर बनाएको बन्दाको अचारको पोषणबिच तुलनै गर्न मिल्दैन।
यो दुवै फर्मन्टेसनमा ‘ल्याक्टिक ब्याक्टेरिया’ले भूमिका खेल्छ। अनि काँचो बन्दा अथवा मुलामा रहेको कार्बोहाइड्रेडलाई ब्याक्टेरियाले ल्याक्टिक एसिड र प्रोटिनको सूक्ष्म एकाइ, एमिनो एसिडमा रूपान्तरण गर्छ। ल्याक्टिक एसिडले हामीलाई दुखाइसँग जुध्न मद्दत गर्ने भएकाले गुन्द्रुक, खल्पीजस्ता खान्की खाँदा पीडा हरणको महसुस हुन्छ।
मानव शरीरमा हुने रासायनिक परिवर्तनले ग्लुकोजबाट प्रोटिन बन्नका लागि चाहिने बिषमध्ये १० एमिनो एसिड स्वयम् नै बनाउन सक्छ। तर, अन्य १० एमिनो एसिडका लागि भने हामीलाई प्रोटिनजन्य भोजन चाहिन्छ।
खानाबाटै लिनुपर्ने बाध्यता रहेकालाई अत्यावश्यक एमिनो एसिड भनिन्छ। तर भिन्न प्रजातिका ब्याक्टेरियाहरूले भने कार्बोहाइड्रेटबाट हामीलाई चाहिने बीसैवटा एमिनो एसिड बनाउन सक्छन्। तसर्थ, कार्बोहाइड्रेटको पोकाका रूपमा रहेको आलुलाई ब्याक्टेरियाको सन्तुलित समीकरणमार्फत फर्मन्टेसन गर्न सके ‘प्रोटिन प्याक’ बनाउन सकिन्छ भन्ने बिर्सनु हुँदैन।
कोरियाको ‘किम्ची’, जर्मनीको ‘साओरक्राउट’लाई अमिल्याउने विधिका आधारमा नेपालको खल्पी अथवा पाङलाङसग तुलना गर्न सकिन्छ। बन्दाकोबीलाई अमिल्याएर बनाउने साओरक्राउटलाई जर्मनीको न्यासनल डिस पनि भन्छन्।
एउटा अध्ययनले साओरक्राउट सेवन गर्ने समूहमा रोगको प्रकोप कम भएको देखाएपछि जर्मनको लाइपजिक विश्वविद्यालयका प्राध्यापक क्लाउडियो स्टाउबर्डले रैथाने अचारको थप उत्खनन गर्ने निधो गरे। जर्मनी अचारले नागरिकको स्वास्थ्यमा पार्ने असरको अध्ययन गर्दा अनौठो नतिजा आयो। ‘साओरक्राउट’ खाने मानिसको रगत परीक्षण गर्दा ब्लडमा ‘ल्याक्टिक ब्याक्टेरिया’को मात्रा उकासिएको देखियो।
यसरी सूक्ष्माणुको घनत्व उकासिँदा व्यक्तिमा थप संक्रमण त ल्याएन भनी हेर्दा अन्तमा यो ब्याक्टेरिया त सुबानी सूक्ष्माणु रहेको पाइयो। सेनाको सुकारी झैं यो ब्याक्टेरियाले हाम्रो प्रतिरक्षा प्रणालीलाई बाह्य संक्रमणको खतरा देख्नेबित्तिकै शत्रु आगमनको जानकारी गराउँछ।
घातको पूर्वसूचना पाएपछि प्रतिरक्षा प्रणालीले तुरुन्तै बाह्य जीवाणुलाई प्रहार गरी मानिसलाई रोगबाट छुटकारा दिन्छ। यसरी रोग लाग्नेबित्तिकै किटाणु निस्तेज भएपछि व्यक्ति सधैं तन्दुरुस्त देखियो। यसरी ‘फर्मन्टेड’ खानाले रोगको सम्भाव्यता न्यून हुनुको मोलिकुलर विश्लेषण गर्न सफल भए डा. स्टाउबर्ड।
गुन्द्रुक, खल्पीमा पाइने ‘ल्याक्टिक ब्याक्टेरिया’ले आक्रमणको पक्का खबर दिन मद्दत गरेपछि हाम्रो प्रतिरक्षा प्रणालीले ‘फल्स अलार्म’को सामना गर्नुपरेन। इम्युन सिस्टमले बारम्बार झुटो खबर पाउनु नै अटोइम्युन डिजिजको कारक भएकाले हाम्रा पुर्खाले तयार गरेको सिन्की र पाङलाङका ‘रेसिपी’ले हामीलाई कसरी जटिल रोगबाट बचायो भन्ने देखायो।
रक्सी, बियर, पाउरोटी र वाइनहरू फर्मन्टेसन विधिबाट नै निर्माण हुने भए पनि प्रशोधनका क्रममा सूक्ष्माणुको अस्तित्व नरहने भएकाले यी अल्कोहलजन्य पदार्थलाई असल चरित्रको खान्कीमा राख्न नमिल्ने देखियो। तसर्थ, जीवित असल ब्याक्टेरिया रहेको फर्मन्टेड फुड मात्र स्वास्थका लागि लाभप्रद छ भन्ने बुझ्न आवश्यक देखियो।
गुन्द्रुक, सिन्कीजस्ता खान्कीमा असल चरित्रका ब्याक्टेरियाहरू जीवित रहने हँुदा यस्ता भोजनपछि सूक्ष्माणुहरू हाम्रो आन्द्रामा पुग्छन्। पेटमा पुगेपछि यस्ता असल सूक्ष्माणुले आन्द्रामा अर्बौंको संख्यामा रहने भिन्न चरित्रका सूक्ष्माणुहरूले बनेको ‘माइक्रो बायोम’लाई दखल गर्छन्।
फर्मन्टेड खान्कीको आवधिक सेवनमार्फत असल ब्याक्टेरियालाई पेटमा पठाइरहँदा सज्जन समूहको हुलबाट खराब मानिसहरू आफैं पाखा लागेजस्तै बेइमानी ब्याक्टेरियाहरू हराउँदै जान्छन् अनि व्यक्तिको माइक्रोबायोम सशक्त बन्छ। माइक्रोबायोमले ‘मेटाबोलिक’ क्रियाकलापलाई सन्तुलनमा राखी मानिसलाई मोटोपनलगायतका धेरै चरित्रका रोगबाट मुक्त राख्छ।
गत वर्ष अमेरिकाको युनिभर्सिटी अफ मिनेसोटाका प्राध्यापक एन्ड्रिस गोमेज समूहले कम्तीमा हप्ताको तीन दिन वनस्पति जन्य ‘फर्मन्टेड फुड’ खाने र अर्को पक्षलाई सामान्य भोजन दिई उनीहरूको पेटको ब्याक्टेरियाको समिश्रण अध्ययन गरे अनि नतिजा पत्रिका ‘गट माइक्रोबायोम’मा छापे।
सामान्य भोजन गर्ने समूहका सहभागीको पेटमा पीडाको कारक मानिने साना कणहरू अर्को पक्षभन्दा अधिक देखिए। पिडा बढाउने रासायनिक तत्त्व अधिक भएपछि सिन्की खाने समूहभन्दा अर्को समूह दुःखमा हुनु अस्वाभाविक भएन। फर्मन्टेड खानाले व्यक्तिलाई दुःखको अनुभूतिसमेत कम गराउने ठहर भयो।
गोमेजकै समूहले गरेको अर्को प्रकाशोन्मुख अध्ययनले फर्मन्टेड खान्की सेवन गर्ने समूह मानसिक थकान तथा चिडचिडाहटको मारमा कम परेको देखायो। तसर्थ, गोमेजको समूहले गरेको अध्ययनले फर्मन्टेड फुडले व्यक्तिलाई मानसिक तथा शारीरिक दुवै हिसाबले स्वस्थ अनि खुसी हुन्छन् भन्ने देखियो। अध्ययनहरूले फर्मन्टेड खान्कीको स्वास्थ्यलाभ उजागर गर्दै लगेपछि संसारभर यस्ता खान्कीको व्यावसायिक उत्पादन सुरु भयो।
नेपालका बजारमा समेत गुन्द्रुक, सिन्कीहरू छ्यासछ्यास्ती पाइन्छ। बेलायतको बजारमा पाइने फर्मन्टेड खानाको पोषण शक्ति जाँचका क्रममा लन्डनको किंग्स कलेजका अनुसन्धानकर्ताले कर्मसियल हिसाबले बजारमा पाइने फर्मन्टेड खान्कीभन्दा घरमा बनाइएको भोजनमा विभिन्न प्रजातिका ब्याक्टेरियाको धनत्व अधिक रहेको देखे।
भिन्न चरित्रका फर्मन्टेसन ब्याक्टेरियाले खान्कीलाई थप सशक्त बनाउने भएकाले घरको खान्की व्यावसायिक उत्पादनभन्दा स्वस्थकर हुन्छ भन्ने देखियो। अध्ययनहरूले दही, मोही, गुन्द्रुक, सिन्कीहरू स्वास्थ्यका लागि लाभप्रद रहेको देखाएकाले हाम्रा पुर्खाका घरोहरका रूपमा रहेका त्यस्ता खान्कीको सेवनलाई प्रश्रय दिऊँ। चलानी खान्कीभन्दा फर्मन्टेड खाना स्वस्थकर छ भन्ने आफूले बुझौं अनि अरूलाई पनि बुझाऔं।
– पोखरेल अमेरिकास्थित इन्फिनिटी ल्याबरेटोरिजका क्षेत्रीय निर्देशक हुन्।
