दही कसरी बन्यो होला ? यस्तो सर्वोत्तम पेय बनाउन कसले सिक्यो होला ? चाखलाग्दो प्रश्न हुन् यी । पौराणिक ग्रन्थहरुमा दहीको प्रसंग पाइन्छ । भगवान श्रीकृष्णले बाल्यकालमा दही चोरेर खाएको उल्लेख छ ।
युरोपेली मुलुक बुल्गेरियाबाट दहीको प्रचलन सुरु भएको बीबीसीको एक रिपोर्टमा उल्लेख छ । उक्त रिपोर्टअनुसार घुमन्ते जातिका मान्छेहरुले आजभन्दा चार हजार वर्षअघि दही बनाउन सिकेका थिए ।
त्यसबेला उनीहरु दूध दिने जनवार पाल्थे । दूध भण्डारण गर्ने कुनै विधि थिएन । त्यसैले बाँकी रहेको दूधलाई निश्चित तापमानमा राख्थे । यसरी राख्दा त्यो दूध केही समयपछि दहीमा रुपान्तरण हुन्थ्यो । बीबीसीको रिपोर्टअनुसार बुल्गेरियाको मौसमी तापमान दही जम्नका लागि अत्यन्तै अनुकूल थियो ।
दही बनाउने काम मध्यएसिया र मध्यपूर्वमा अलग-अलग समयमा भयो । बुल्गेरियामा दही जमाउनका लागि ब्याक्टेरियाको खास नश्ल पाइन्छ । बुल्गेरियाका वैज्ञानिक स्टामेन ग्रिगोरोव त्यसताका स्वीट्जरल्याण्डको जेनेभा युनिभर्सिटीमा पढाउँथे । उनैले दही कसरी जम्छ भनी खोज अध्ययन गरेका थिए । दूधलाई जब निश्चित तापमानमा निश्चित अवधिसम्म राखिन्छ, तब त्यसमा ब्याक्टेरिया पैदा हुन्छ । उक्त ब्याक्टेरियाको कारण दूध दहीमा रुपान्तरण हुन्छ ।
दहीमा के पाइन्छ ?
पोषणविद् लीलबहादुर नेपालीका अनुसार दहीमा उच्च गुणस्तरको चिल्लो, प्रोटिन, क्याल्सियम, पोटासियम, पानी, आइरन कार्बोहाइड्रेट, फस्फोरस, सेलेनियम र विभिन्न भिटामिन (भिटामिन ए, बी, सी, के, बी १२ र बी २) पाइन्छ ।
त्यस्तै दहीमा प्रोबायोटिक प्रोटिन पाइन्छ, यसले शरीरलाई चिसो बनाइराख्ने र शरीरलाई शीतलता प्रदान गर्ने गर्छ । साथै यसले पाचन शक्तिको क्षमता बढाउँछ र रोगप्रतिरोधात्मक क्षमता बढाउने गर्छ ।
दही कसरी बन्छ ?
दूधलाई राम्रोसँग बाक्लो हुनेगरी उमालेपछि त्यसलाई चिसो बनाएर आवश्यकताअनुसार भाडामा राख्नुपर्छ । त्यसलाई एकरात छोडेपछि दही तयार हुन्छ ।
दहीले पाचनमा कसरी फाइदा गर्छ ?
दहीमा भएको प्रोबायोटिकले शरीरमा भएको राम्रो सूक्ष्म जीवाणुलाई सक्रिय बनाउने र हानिकारक जीवाणुलाई कम वा निष्क्रिय बनाएर पाचन प्रक्रियालाई सहज पनि बनाउँछ ।
कुन समयमा खानु उत्तम हुन्छ ?
बिहानको समय : बिहान दही खानु निकै राम्रो मानिन्छ । यसले पाचन प्रणालीलाई बलियो बनाउँछ र दिनभर फूर्तिलो र शरीरलाई ऊर्जावान् बनाइराख्न मद्दत गर्छ ।
दिउँसोको समय : दिउँसोको खानामा दही खाँदा पनि फाइदा हुन्छ । यसले पाचन प्रक्रियामा सुधार गर्छ र खाना पचाउन मद्दत गर्छ । गर्मीयाममा दिउँसो दही खाँदा शरीरलाई शीतल बनाउँछ र घामको तापबाट राहत मिल्छ ।
साँझको समय : बेलुका पनि दही खानु राम्रो हुन्छ तर यसलाई हल्का खानासँग खानु उत्तम हुन्छ । उदाहरणका लागि यसलाई फलफूलसँग मिसाएर वा फलफूल पहिला खाने र त्यसपछि दही खान सकिन्छ । यसलाई स्मूदी अर्थात् फिटेर जुसजस्तै बनाएर खानुपर्छ ।
ध्यान दिनुपर्ने कुरा
खाली पेटमा दही खानु हुँदैन । यसले पेटमा एसिडिटी हुन सक्छ । यसलाई सधैं खानाको साथ वा खानापछि खानुपर्छ ।
मीठो दही : चिनी मिसाएर दही खानुहुन्छ भने यसलाई सीमित मात्रामा खानुपर्छ । अत्याधिक मीठो दहीले तौल बढाउन सक्छ । फ्रिजबाट निकाल्ने बित्तिकै दही खानु हुँदैन । यसलाई केही समयका लागि कोठाको तापक्रममा राख्नुपर्छ ।
राति किन खानु हुँदैन ?
आयुर्वेदिक चिकित्सक डा. प्रकाश ज्ञवालीका अनुसार दही बेलुका खाँदा शरीरमा कफ बढ्छ । यसले रुघाखोकी लाग्ने, घाँटी दुख्ने, पिनास लगायत चिसोबाट हुने रोगको जोखिम हुन्छ । त्यसैले आयुर्वेदको सिद्धान्तअनुसार शरीरमा चिसो लाग्ने सम्भावना बढी भएकाले राति दही नखानु भनिन्छ ।
दही ताजा हो कि बासी ?
यो लामो समय राख्दा पनि अन्य खानेकुरा जस्तै सड्ने, गल्ने, बासी नहुने डा. ज्ञवाली बताउँछन् । ‘तर एकराते दहीलाई ताजा मानिन्छ,’ उनी भन्छन्, ‘जति रात बढ्दै जान्छ, त्यसको गुणस्तर पनि कम हुँदै जान्छ । तर बासी भन्न मिल्दैन ।’
दहीको प्रयोग
परम्परागत रुपमा दहीलाई मिठाई अर्थात् डेजर्ड र सगुनको रुपमा प्रयोग गरिन्छ । दहीले सौन्दर्य बढाउन मद्दत गर्छ । त्यसैले दहीलाई खानुका साथै मुख, हातखुट्टाको छालामा प्याक जस्तै लगाउने गरिन्छ । यसले घामले डढेर कालो भएको छाला पनि गोरो बनाउने र मुलायम बनाउने गर्छ । दहीमा हुने ल्याक्टिक एसिड तत्व प्राकृतिक रुपमा एन्टी फङ्गल हुन्छ । त्यसकारण यो चाया हटाउन पनि प्रयोग गरिन्छ भने यसले कपालका लागि प्राकृतिक कण्डिसनरको पनि काम गर्छ ।
केसँग खाने दही ?
दही चिउरा, रोटी, पुरी र भातसँग मिसाएर खाने गरेको पाइन्छ । घरबाट टाढा कतै जाँदा सगुनको रुपमा पनि दही खुवाउने नेपाली परम्परा छ । पोषणविद् लीलबहादुर नेपाली अरु खानेकुरा खाइसकेपछि दही खानु राम्रो हुने बताउँछन् । ‘तर दहीमा फ्याट हुने भएकाले शरीरमा फ्याटको समस्या भएका व्यक्तिले अन्य फ्याटयुक्त खानेकुरा सकेसम्म मिसाएर नखाँदा उपयुक्त हुन्छ,’ उनी भन्छन् ।
स्वाद फरक किन हुन्छ ?
दही दूधबाट बन्ने भएपनि यसको स्वाद अलि फरक हुन्छ, किनकि दूध जमाउँदा त्यसमा जीवाणु अर्थात् ब्याक्टेरिया उत्पादन हुन्छ । पोषणविद् नेपाली भन्छन्, ‘दूधबाट दही बन्दा त्यसको रुप, रंग बनावट सबै परिवर्तन हुन्छ । त्यसकारणले पनि स्वाद फरक हुन्छ ।’
त्यसैगरी बजारमा पाइने दही पनि दुई किसिमका हुन्छन्, शुद्ध र मिसावट । यी दुई किसिमका दहीको स्वाद पनि फरक हुन्छ । शुद्ध दही पूर्ण दूधबाट बनाइन्छ भने अरुमा चिनी, पाउडर, प्रशोधित दूधबाट मिसाइएको हुनसक्छ । साथै पाकेट वा पाउदर दूधबाट बनेको दही टेस्टी हुँदैन ।
दही खानुका फाइदा
दहीमा प्रोबायोटिक अर्थात् राम्रो ब्याक्टेरिया हुन्छ । यसले पाचन प्रणालीलाई बलियो बनाएर पेटलाई सफा राख्न मद्दत गर्छ र प्रत्येक दिन एक कचौरा दही खानाले पाचन प्रक्रिया स्वस्थ हुन्छ ।
रोगप्रतिरोधात्मक क्षमता बढाउँछ
दहीमा पाइने प्रोबायोटिकले रोगप्रतिरोधात्मक क्षमता बलियो बनाउन मद्दत गर्छ । यसले गर्दा शरीरमा प्रोटिनको अवशोषित गर्न सक्छ । यसबाहेक दहीले पेटको संक्रमणबाट पनि टाढा राख्छ ।
हड्डी बलियो बनाउँछ
दही भिटामिन सी र डीको सबभन्दा राम्रो स्रोत हो । यसले हड्डी र दाँतलाई बलियो बनाइराख्न मद्दत गर्छ । दैनिक दही खानाले ओस्टियोपोरोसि नामक रोगबाट समेत बच्न सकिन्छ ।
तौल नियन्त्रण
दहीमा लो फ्याट र हाइ प्रोटिन हुने भएकाले यसको दैनिक सेवनले मोटापनबाट टाढा राख्न मद्दत गर्छ ।
छालालाई स्वस्थ राख्छ
गर्मीमा दही छालाको चमक र मुलायम बनाइराख्न मद्दत गर्छ । यसमा भिटामिन ई, जिंक र फस्फोरस हुने भएकाले छालाको रंगलाई राम्रो हुन्छ ।
दही खाने दिन
हरेक वर्ष असार १५ लाई दही खाने दिनको रुपमा समेत मनाइन्छ । मानो रोपेर मुरी फलाउने महिनाको रुपमा मानिने असारमा दही चिउरालाई खाजाको रुपमा प्रयोग गरिन्छ । छिटो मीठो, स्वादिलो र स्वस्थकर हुनुका साथै बासी नहुने र पकाउनुपर्ने झन्झट पनि नभएकाले दही चिउरालाई सर्वोत्तम खाजा मानिन्छ ।
दही कसले खान हुँदैन ?
दूधको एलर्जी हुने वा ल्याक्टोज पचाउन नसक्ने र रुघाखोकीको समस्या भइराख्ने व्यक्तिले कुनै पनि दुग्ध पदार्थ र दहीको समेत सेवन गर्नुहुँदैन । त्यस्तै बाथको बिरामीले पनि खानुहुँदैन । किनभने यसले शरीरलाई चिसो बनाउने काम गर्छ ।
दहीसँग के नखाने ?
दहीसँग काँक्रो खानाले शरीरमा साइड-इफेक्ट हुनसक्छ । त्यस्तै चिल्लो खानासँग दही खाँदा शरीरमा बोसो लाग्छ सक्छ भने दहीसँग मिसाएर केरा, माछा, अमिलो फलफूल खानाले फाइदाको सट्टा बेफाइदा गर्न सक्छ ।
लेखक नारायण ओलीले प्रकाशित गरेको एक लेखमा नेपालमा प्रचलित केही दहीका प्रकारबारे उल्लेख छ ।
१. एकराते : ठेगीमा एक रात राखेको वा अघिल्लो दिन जमाइएको एक रात बास बसेको दहीलाई एकराते दही भनिन्छ ।
२. चोक्रा : राम्रोसँग नजमेको, मोही पार्दा नफिटिने दहीको ढिकालाई चोक्रा भनिन्छ ।
३. जुजु धौ : धेरैबेरसम्म तताएर दूधमा केसर, चिनी आदि मिसाई जमाएर तयार पारिएको भादगाउँले दहीलाई जुजु धौ भनिन्छ ।
४. लहरे दही : राम्रोसँग जमेको बाक्लो दहीलाई लहरे दही भनिन्छ ।
काठमाडौं उपत्यकामा लोकप्रिय जुजु धौ कसरी बनाइन्छ ?
जुजु धौ परम्परागत शैलीबाट बनाउने गरिन्छ । जुजु धौ तयार गर्न सबैभन्दा पहिले दही बनाउने स्थानमा आवश्यकताअनुसार भुस बिछ्याइन्छ । डेरीबाट ल्याएको दूधलाई बाक्लो हुनेगरी कराहीमा राम्रोसँग चलाउँदै उमाल्नुपर्छ । दूध उमाल्दा कम्तीमा ४० लिटर दूधलाई ३० लिटर हुनेगरी उमालिएको हुन्छ ।
उमाल्न पुगेपछि भूसमाथि माटोको कचौरामा लहरै राखिन्छ । कचौरामा तीन चरणमा दूध राख्ने गरिन्छ । पहिलो चरणमा आधा भाग मात्र दूध राखिन्छ । त्यसपछि उक्त दूध सेलाएपछि फेरि माथिबाट कचौरामा दूध राख्ने गरिन्छ ।
त्यसपछि अन्तिममा पूरा भर्नेगरी दूध राखिन्छ । उक्त दूध सेलाएपछि दहीलाई अर्को माथिबाट कचौराले छोपिन्छ । त्यसलाई माथिबाट बाक्लो सिरक वा न्यानो ओढ्नेले छोपेर राखिन्छ । करिब चार-पाँच घण्टापछि जुजु धौ तयार हुन्छ । तर प्लास्टिकको भाँडामा वा रेफ्रिजेरेटरमा जमाउने दही दूध उमालिसकेपछि सेलाउन राखिन्छ । त्यसपछि सेलाएको दूध एकैचोटि भरिने गरी प्लास्टिकको भाँडामा राख्ने गरिन्छ ।
दहीको संग्रहालय
दही जमाउन ब्याक्टेरिया चाहिन्छ, जसको नाम ल्याक्टोबसिलस बुल्गारिकस भनी नामकरण गरिएको थियो । जुन बुल्गेरियाको स्टामेन ग्रिगोरोव नामका वैज्ञानिकले गरेका थिए । त्यसैले बुल्गेरियामा उनको नामबाट दही संग्रहालय समेत बनेको छ, जुन विश्वको एक मात्र दही म्युजियम हो । जसको नाम ल्याक्टोबसिलस बुल्गारिकस भनी नामकरण गरिएको थियो । दही जमाउनका लागि एक खालको ब्याक्टेरियाको जरुरी हुन्छ ।
दीर्घायुको रहस्य दही
ग्रिगरोबको अनुसन्धानलाई आधार बनाएर रुसका नोबेल पुरस्कार विजेता बायोलोजिस्ट एली मेचनिकाफले बुल्गेरियाका किसानको लामो आयु हुनुमा दैनिक दहीको सेवन पत्ता लगाएको छ । त्यहाँ किसानहरु अधिकांश १०० वर्षभन्दा बढी बाँच्थे । आयु लामो हुने थाहा पाएपछि फ्रान्स, जर्मनी, स्वीट्जल्याण्ड, स्पेन र बेलायतमा दही खाने परम्परा विकास भएको थियो ।
ब्याक्टेरियाको खोप निर्यात
आज पनि बुल्गेरियाको सरकारी कम्पनी एलबी बुल्गेरिकमले आफ्ना सहयोगी देश जापान र दक्षिण कोरियामा बुल्गेरियाको दहीको व्यापार र कारोबार गर्नका लागि लाइसेन्स दिन्छ । त्यसैले हरेक वर्ष बुल्गेरियाबाट ब्याक्टेरियाको खोप कोरिया र जापान निर्यात गर्ने गरिन्छ ।
